Dr. Knez se je rodil leta 1969 v Slovenj Gradcu. Na Pravni fakulteti Univerze v Mariboru je diplomiral s področja pogodbenih odnosov v mednarodnem zasebnem pravu. Znanstveni magisterij s področja gospodarskega prava je dokončal leta 1996. Dve leti kasneje je opravil pravniški državni izpit.
Doktoriral je leta 2000 na Pravni fakulteti Univerze v Mariboru, po predhodni pripravi doktorata s področja varstva okolja v ZDA, kjer je krajši čas opravljal prakso tudi v odvetništvu. Od leta 2011 je redni profesor na Univerzi v Mariboru za področje »Pravo Evropske unije«. Vse od leta 1993 dalje je primarno deloval v okviru Pravne fakultete Univerze v Mariboru. Poleg področja prava Evropske unije je raziskoval tudi civilno pravo, pravo varstva okolja in ohranjanja narave ter medijsko pravo.
Dopolnilno je bil od 2015 do 2017 kot višji pravosodni svetovalec zaposlen na upravnem oddelku Vrhovnega sodišča Republike Slovenije, kjer je primarno opravljal delo s področja prava Evropske unije. To mu je omogočalo združevanje teorije in prakse in s tem tudi prenos sodne prakse, veščin sodniškega odločanja, postopkov in organizacije ter dela sodišč v pedagoški proces na Pravni fakulteti Univerze v Mariboru. Kot gostujoči predavatelj je občasno predaval na pravnih fakultetah univerz na Dunaju (Juridicum) ter v Gradcu in Zagrebu. V okviru meduniverzitetnih in drugih projektov je izvedel posamezna gostujoča predavanja v Italiji, Nemčiji, na Slovaškem, v Rusiji, Ukrajini, Srbiji, Makedoniji in na Hrvaškem.
Bil je nosilec več projektov Evropske unije, in sicer Free Movement of Services and Workers – Slovenian Perspective under EC Rules and Effect of European Citizenship (2003), European Community Law in the Light of the Horizontal Direct Effect of Directives in Slovene Courts (2005), European Legal Studies – Jean Monnet Chair (2007), Balancing between Fundamental Rights and Internal Market Freedoms in European Union Law (2008), in nazadnje Jean Monnet Centre of Excellence (2013–2017). Ima tudi naziv Jean Monnet Professor za predavanja in raziskovanje prava Evropske unije.
Na Sodišču Evropske unije je opravil dve stažiranji. Opravil je tudi nekatera študijska izpopolnjevanja, in sicer v Avstriji (Karl-Franzens-Universität, Gradec), Nemčiji (Institut für das Recht der Wasser- und Entsorgungswirtschaft, Bonn), Italiji (European University Institute, Firence), na Nizozemskem (Faculteit der Rechtsgeleerdheid, Universiteit van Amsterdam), v ZDA (delo v odvetniških družbah Moore & Bruce, Washington, D.C., in Mezzullo & McCandlish, Richmond, in začasno delo za pripravo doktorske teme v Law Library of Congress, Washington, D.C.) in Luksemburgu (European Institute of Public Administration, Training of Trainers on EU Waste Law).
Je avtor številnih znanstvenih in strokovnih člankov, monografij in komentarjev zakonov. Njegova dela so citirana v sklepnih predlogih generalnih pravobranilcev Sodišča Evropske unije ter odločitvah Vrhovnega sodišča in Ustavnega sodišča Republike Slovenije. Poleg znanstveno raziskovalnega dela je sodeloval pri nastajanju nekaterih predpisov v Republiki Sloveniji, predvsem tistih, ki jih zahteva zakonodajalec Evropske unije zaradi prenosa direktiv v nacionalno zakonodajo.
Bil je ustanovitelj in idejni vodja projekta Amicus curiae (prijatelj sodišča), ki je uvedel takrat novo obliko prakse sodelovanja študentov v odprtih sodnih postopkih pod vodstvom mentorjev s fakultete. Projekt predstavlja sinergijo pomoči sodiščem, prakse in spoznavanja študentov prava z delom sodišč ter uporabo prava s povratno informacijo profesorjem, ki tako dobijo vpogled v zadeve iz sodne prakse. Ideja je bila sprejeta na nekaterih sodiščih. Po desetih letih je prerasla okvirje Pravne fakultete Univerze v Mariboru in je danes sprejeta tudi na drugih fakultetah ter tudi institucionalizirana.
Leta 2017 je prenehal z mandatom člana Stalnega arbitražnega sodišča v Haagu. Zaradi funkcije sodnika Ustavnega sodišča ni več arbiter avstrijske VIAC (Vienna International Arbitral Centre) in iz istega razloga tudi ni več član predsedstva Stalne arbitraže pri Gospodarski zbornici Slovenije, član Državne komisije za oploditev z biomedicinsko pomočjo in Strokovnega sveta Zavoda Republike Slovenije za varstvo narave. Prav tako je bil član Visokega sveta Evropskega Univerzitetnega Inštituta v Firencah in član Sveta za varstvo okolja Republike Slovenije. Med letoma 2007 in 2011 je bil dekan Pravne fakultete Univerze v Mariboru.
Funkcijo ustavnega sodnika je nastopil 25. 4. 2017, funkcijo predsednika Ustavnega sodišča je opravljal od 19. decembra 2018 do 15. decembra 2021.
